你是明白了哪几个基本原理之后而厨艺大增的？

 

你是明白了哪几个基本原理之后而厨艺大增的？

博海拾贝 by 梁萧 / Jul 2, 2024 at 5:09 AM

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文|阿仁

不存在厨艺大增，但是小心得还是有的。厨艺这个事情，绝对不是速成就能做好的，还需要练习、琢磨、学习等。

一、火候1、油炸

油温其实就是把油的燃点 280 度分作为 10 成，一成是 28 度，约为 30 度，5 成就是 150 度左右，7 成就是 200 度左右，一般不要让油温超过 8 成，不然就会溅出来了。

通常来说，100 度左右油温属于低油温，150 度为中等油温，200 度以上为高油温。

低油温很容易造成脱水慢，表皮软绵绵的，油还会拼命往原料里钻，很腻。但过高的油温也不行，这样会导致表面成熟甚至糊了，里面还是生的。

所以，对于直接炸制成熟的菜品，通常要先使用 5 成中等油温，150 度左右，油刚刚冒烟的时候放进去炸，以达到使原料成熟的目的，根据原料的大小，等炸到快熟的时候，捞出来，开大火把油温加热到 7 成，再重新放入菜肴炸制，达到表皮酥脆的目的，但炸制的菜肴，表皮酥脆，里面需要软嫩才好，通常就需要裹上淀粉浆起到保护水分的作用。这样炸出来的菜肴就会外酥里嫩了。

2、炒

炒荤菜的时候，如果菜肴要求口感比较滑嫩，比如宫保鸡丁、鱼香肉丝之类，就需要用高油温大火来炒，因为原料放进油锅里以后，表面能够迅速成熟，形成保护层，保护肉里面的水分，水分充足，口感就会很嫩。有些像猪肝、肚仁之类的口感特别嫩的食材，更是要用到爆炒的方法，才能保护好食材的水分，避免食材口感老了，对油温的要求更高。

而对于一些口感比较干香、耐嚼的菜肴，比如回锅肉、干煸牛肉丝等，则需要用中小火长时间炒制，与刚才相反，现在的目的是慢慢地逼出食材里的水分，这样吃起来会比较硬，但也会比较耐嚼，而且越嚼越香。

大多数的绿叶蔬菜，比如青菜、油麦菜，还是脆嫩的口感比较可口，大火爆炒即可。而吃大白菜、菠菜、番茄之类的蔬菜，比较适合软烂一点，用中小火多炒一会，口感就会比较耙软适口。而土豆丝、莲藕、胡萝卜这类非绿叶蔬菜，通常可以表达出两种不同的口感，既适合炒出爽脆的感觉，也适合炖煮出耙软的口感，这类蔬菜，如果要炒，推荐切成细丝或薄片，用大火爆炒。

3、烧

做烧菜，尤其是荤菜需要把食材先炒一炒，而且要炒的久一点，用中火把肉中的水分炒干，之所以要加上这道工序，是因为肉中的水分较少，调料的味道更容易进入到肉中。

水分炒干后，就可以加入水，最好是热水，防止热的食材遇到冷水表皮冷却收缩，不容易入味，然后开大火把水烧开，再转成中小火进行烧制。

相应的，越是容易熟的，像豆腐、菌类等，越可以使用大一点的火，时间也比较短。而对于烧排骨、红烧肉、鸡肉之类较难成熟的食材，则需要使用较小的火，通过长时间的烧制使食物更入味、里外成熟的程度更一致。

4、炖

小火慢炖，让食材内的呈味物质更容易进入汤里面，也使得质地较老的食材更软烂、更容易食用。

另外，炖汤，更适宜用砂锅，因为砂锅比铁锅传热慢，与小火慢炖起到相同的目的。

5、蒸

做蒸鱼之类比较易熟且质地较嫩的食材，要保持食材鲜嫩的口感，就要用旺火来蒸。

粉蒸肉、扣肉之类的菜肴，讲究肉质软烂，使用中火，蒸制 1 个小时以上，肥肉更是要蒸上 2 个小时才好，入口即化，味道特别足。

二、刀工

绝对是练出来的。厨师的刀法可以总结为 6 大类：切、片、剁、砍、拍、剞。

三、调味

调味的基本原则：咸 + 甜 + 酸

味觉的基本组成，无非是酸甜苦辣咸鲜基础六味。任何调味料，都可以分解为这几个元素。

咸味是基础。甜味能融合百味，使整体更和谐。酸味可以提亮味觉，起到“画龙点睛”的作用。

1、现在给大家一个万能凉拌汁配方

凉拌汁 1：芥末酱 5g 蜂蜜 20g 生抽 30g 蒜末 10g 醋 20g 香油 10g 白芝麻 3g 小葱 10g 洋葱 5g

万能凉拌汁 2：辣椒面 10g 蒜末 15g 葱花 10g 小米辣 10g 白芝麻 5g 生抽 15g 陈醋 12g 代糖 3g 鸡精 1g 香油 3 滴

百香果料汁：百香果 1 个 香菜 8g 小米辣 2 个 洋葱碎 8g 生抽 5g 蜂蜜 5g 香油 3 滴 柠檬汁 3g

秘制麻酱汁：芝麻酱 12g 生抽 5g 香菜 8g 小米辣 2 个 洋葱碎 8g 蚝油 6g 辣椒粉 3g 孜然粉 3g 芝麻 3g 醋 10g

朝族辣酱汁：蒜末 8g 辣椒粉 8g 韩式辣酱 8g 柠檬汁 3g 生抽 10g 蚝油 6g 芝麻 3g

清新酸甜汁：柠檬汁 15g 芝麻油 15g 白砂糖 15g 白胡椒 1g 盐 3g

椒麻凉拌汁：蒜末 10g 藤椒油 5g 小米椒 1 个 糖 5g 芝麻 5g 酱油 5g 醋 10g 葱花 4g 香菜 4g

不辣凉拌汁：蒜末 10g 糖 3g 醋 15g 蚝油 5g 香油 5g 生抽 10g

傣味酸辣汁：美极鲜 10g 辣鲜露 5g 柠檬汁 25g 糊辣椒 3g 蒜末 20g 小米辣 8g 盐 3g 香菜 15g 洋葱 15g 柠檬 2 片

正宗四川凉拌汁：中粗辣椒面 50g 芝麻 4g 五香粉 8g 热葱油 200g 蒜泥 25g 姜末 15g 花椒粉 5g 花椒粉 5g 白糖 20g 味精 7g 陈醋 25g 酱油 60g 小米辣 40g

2、万能酱汁

红烧酱汁

2 勺老抽4 勺生抽2 勺料酒1 勺白糖1 勺红糖0.5 勺盐

tips：老抽上色，生抽调味，红糖增加营养，若有黄酒可替换料酒

可做的料理

红烧肉、红烧排骨、红烧土豆、红烧茄子

照烧酱汁

1 勺老抽2 勺生抽1 勺蚝油1 勺蜂蜜3 勺清水0.5 勺盐

tips：蜂蜜自带甜味，收汁会变得粘稠，新手请用小火收汁更稳妥不糊锅

可做的料理

照烧鸡翅、照烧肥牛、照烧豆腐

糖醋酱汁

2 勺生抽3 勺香醋1 勺料酒4/1 雪碧1 勺淀粉0.5 勺盐

tips：加了淀粉酱汁，请在食材煮熟后加入，快速收汁出锅

可做的料理

糖醋排骨、糖醋荷包蛋、糖醋茄子

黑椒酱汁

2 勺生抽1 勺蚝油1 勺料酒1 勺淀粉黑胡椒适量

可做的料理

黑椒牛肉粒、黑椒猪排、黑椒口蘑

番茄酱汁

2 勺新疆番茄酱1 勺生抽1 勺蜂蜜半杯清水

可做的料理

茄汁虾仁、茄汁鸡丁、番茄肥牛饭

鱼香酱汁

1 勺郫县豆瓣酱1 勺生抽1 勺糖1 勺醋半杯淀粉水（淀粉 1-2 勺2-4 勺水）

可做的料理

鱼香茄子、鱼香肉丝、鱼香豆腐

四、技巧1、煎

以煎鱼为例，如何做到不破皮、不粘锅？

鱼肉下锅前，要把表面的水分彻底吸干，再拍上适量玉米淀粉，能有助于让鱼肉表皮更紧实；

倒油前先用生姜片在锅底抹一遍，让姜汁在锅面形成“隔绝层”；

宽油烧热，再买鱼肉放入油锅开始油煎，全程中小火，少翻动，煎至贴底面完全结痂，才可翻面。

2、炒

炒肉：建议热锅冷油状态下锅开炒，油分稍微多不易炒老，如果肉炒好后需要添加清水焖煮的，那么只要把肉块表面炒出微黄焦香质感方可加水，如此先炒后焖，肉香味会更浓。

炒素菜：要大火快炒，根据蔬菜的不同，如水分多的绿叶蔬菜无需再加水焖，容易焖的发黄软烂，而水分较少的，则适当加点水焖，能让菜口感相对水嫩，更好吃。

3、炖汤

炖鱼汤：先把鱼油煎一遍，把鱼两面都煎得微黄焦色，再加热水大火熬炖，能够在短时间内熬出汤鲜奶白的色泽。

炖肉汤：想肉汤汤鲜无膻味，肉类建议先焯水，把血腥味剔除，沸水下锅炖煮，小火慢煨至到点，采用砂锅或搪瓷炖汤更佳。

切记，不管炖鱼汤还是炖肉汤，开始炖汤时所添加的水都要热水或沸水，如用冷水不仅会使肉感发柴，还容易激发腥味。

简单的炖汤，配料用白胡椒、生姜、盐就够了，像八角、桂皮、香叶等重味辛香料都不建议添加，会使整锅汤成了卤汤，不再好喝。

4、蒸

蒸海鲜或蒸鱼：沸水上锅，旺火伺候，让海鲜水产类食材在短时间内蒸熟，更显原汁原味，营养流失少，还不易发腥

蒸肉：不管蒸排骨、蒸鸡肉、粉蒸肉菜等，前期肉的腌制越久越好，酱汁更入味，做出的蒸菜更美味。

5、肉片口感滑嫩的关键

切片要遵从“横切牛羊竖切猪”的切片方式，腌制步骤先下调味料上底味，再放蛋清或生粉上浆，最后淋油防粘。

6、勾芡

勾芡能分勾薄芡和勾厚芡，勾薄芡一般用“玉米淀粉 + 水（或酱油）”调匀，而勾厚芡还可用“红薯淀粉 + 水”调匀，勾芡目的是使菜式的酱汁或汤羹更浓稠，口感更柔顺，使菜式卖相更油润。

勾薄芡适合炒菜类，如：红烧鱼，红烧茄子，爆炒花甲等。

勾厚芡适合口感柔顺的汤羹，如：番茄蛋花汤，紫菜蛋花汤等。

7、肉类如何腌制去腥？

不管什么肉，烹饪前打算要腌制去腥的，去腥调配料一般用米酒，料酒，白酒，醋，泡椒，剁椒，葱姜蒜，花椒水等具有除腥增香效果的调料腌制或搭配使用。

肉类正确去腥步骤：先浸泡清水，让血水泡出；

用“盐 + 白酒 + 温水”辅助抓洗，把血水抓洗出来。

肉类切片后腌制时，用料酒或白酒搭配其它调料辅助使用，能有助辟除腥味。

肉类如需下锅焯水，在冷水下锅，料酒 + 葱姜搭配辅助，必要时还可加一把花椒。

8、油

爆炒、油炸荤菜：建议用植物油，能让肉味更香浓。

炒素菜：建议用荤油（猪油），让炒出的蔬菜更香更油更好吃。

调配沙拉或凉拌：建议橄榄油，不仅有营养，味道更佳。

芝麻油花椒油更适合菜品出锅后的简单添加，增香调味。

油煎牛排：建议用黄油，煎出的牛排口感更娇嫩。

9、盐

食用盐有“粗盐”和“精盐（细盐）”之分，除了用于调味，还能用于部分菜式杀菌使用。

腊肉，腌熏肉，盐渍腌制类菜：盐一般用粗盐，日常烹饪菜肴多用精盐，更易化开与食材融合。

炒素菜类：要等菜完全熟透了再加盐；

炒肉类：腌制时要先下盐码味，能让肉片更咸香；

炖汤：盐要临近出锅前添加；

煎鱼：腌制时添加，能让鱼肉马上底味，还能起到一定的防止破皮效果。

10、酱

酱分“面酱类”和“酱油类”，酱油主要是生抽、老抽、蒸鱼豉油、蚝油，生抽用于提鲜、老抽含有焦糖，用于上色，蒸鱼豉油虽然品质上佳，但用在海鲜或蒸鱼菜式更合适，蚝油多用于调蘸或简单的提鲜。

面酱：主要是黄豆酱和豆瓣酱，黄豆酱味甜，常用于卤菜、炖菜增添鲜甜味；豆瓣酱味鲜辣，能够增辣增色，常用在卖相颜色较红亮的菜式当中，比如红烧茄子，红烧鱼等。

炒素菜：老抽不建议添加，只用盐或生抽调鲜即可，素菜出锅后，也可适当的添加少许蚝油，能够起到提鲜效果，同时能让蔬菜卖相更油亮，更有光泽。

11、醋

醋一般分陈醋，白醋，米醋，香醋等四大醋类，烹饪菜肴时，添加醋品不仅能增添酸鲜味，更能提高我们的食欲，同时还具有去腥效果，炒肉时加点醋，在爆炒过程中，酸味挥发后能够起到去腥效果，炖肉时加点醋，也能使肉块炖的更快达到软烂效果。

12、配料搭配

主要是日常三大配料“葱姜蒜”的搭配要诀：蔬菜类要配蒜蓉增鲜，荤菜类要配生姜辟腥，葱花则是最后添加，增加菜式色彩，提高香味。

这个社会就是欺负老实人啊

 

@天涯历知幸：我在某个平台，看到一个人分享的经验贴……

找个小微企业，此处需要说明，必须是刚创业的，且老板要么是大学生，要么是大厂或者国企事业单位出来的技术类人员，总之必须以上两种类型的。那种开小公司开了好多年的老油条老板，是万万不能选的

找个这类公司，主动以比较低的薪水入职。几个月后，开始各种摸鱼搞事，逼公司辞退你。

这个时候就说到了为什么必须是要找大学生或者大厂出来的老板？因为要么刚出社会没什么经验，要么在讲规则的地方待久了，一方面要脸，一方面也讲规则。

提一个不算夸张的数字，边边角角都要抠到，比如说之前比较低的薪水涉及到这个问题那个问题等等，不给就劳动仲裁。这些老板呢，还是那句话，要么没有社会经验，要么在讲规则的地方待太久了，就很怕这种麻烦，觉得自己和员工劳动仲裁影响不好，通常都会捏着鼻子给钱。

分享人称这叫薅资本家羊毛，评论里有觉得这样不好的，被称和资本家共情。

看完我也不知道说什么…

@小肥牌胡豆瓣:这种赔也赔不了多少，但会给老实/新手的老板上一课，让他们快速成为老油条老板，后来的劳动者，就能“享福”了呢~

大公司效率低最根本的原因是什么？应该如何应对？

 

作者 / 史蒂芬

这个问题基本无解，公司只要大了，为了避免重复建设和统一管理，一定会合并功能相同的部门，这导致跨部门沟通变得困难。但如果不合并，放任各部门单独管理该职能，在增加灵活性的同时，也导致中央和地方之间沟通变得困难以及重复建设的巨量成本。

总之，要么是横向沟通困难，要么是纵向沟通困难，只能二选一，但不管选哪一种，最终结果都是低效。

从一个公司从零开始逐步壮大的过程来看，你就会明白根本原因在哪里。

一、老板的时间用在更有价值的地方

当公司比较小时，所有事情都是老板一个人做。

随着公司业务扩大，老板一个人做不过来，于是想，我时间宝贵，我怎么不把没价值有浪费时间的事情交给别人做呢？这样我就可以把更多的时间放在主营业务上了。于是招个文员，把开票、做合同、寄快递等事务性工作包了。

随着公司业务进一步发展扩大，老板一个人主营也做不过来了，于是想，我时间依然很宝贵，我怎么不招个几个工具人帮我把相对低价值的活干了，比如我负责把方案想出来，工具人按照我的意思把图画出来，细节充实好，完成后给我看，哪里不满意再叫他改就好，这样就可以节省我大量的时间，我的宝贵时间就可以花在更有价值的事情上了。

招了几个工具人后，要给他们签合同、发工资、交社保，以前的文员勉强还做得过来，但是随着招的人一多，文员做不过来了，于是老板就想，那我再找个人专门做人事吧，还可以帮我招人呢。

紧接着，随着公司赚钱多了，以前的外包的财务记账公司肯定是不够用了，得要有自己专门的会计了，于是这个岗位也安排上了。

随着客户慢慢多起来，老板自己跟大大小小的客户也忙不过来，于是再招几个销售负责小客户，大客户还是自己亲自跟。

后来大客户也慢慢多起来，老板还是忙不过来，于是再招几个销售，老板本人负责前期开拓和维护关系，销售负责跟单保证订单保质保量交给客户。

到这一步，公司是一个以老板为中心的扁平化组织，每个人都可以直接和老板沟通，老板对大大小小事物亲自拍板，指哪打哪，所有人都是老板的直接工具人，彼此之间只存在分工，不存在合作，也就不存在沟通问题。

二、独立的部门帮老板过滤掉低价值的事务

慢慢的，老板就会想，大小事都要请示我，太浪费我时间了，我时间应该要用在更有价值的地方，于是想，为什么不招几个中层管理人员，小事让他们过滤一下，以后只要大事才找我，这样不更好吗？

于是，销售主管、人事行政主管、产品开发主管、财务主管统统招起来，就形成了各种部门。

由于小事是不能惊动老板的，部门要自己解决，有些事情虽小但也要牵涉其他部门的，这样就形成了部门之间的合作。比如说客户要改一个小零件，这种事情只能是销售去找研发沟通，但研发不一定同意改，可能觉得改这个东西要增加成本，于是又要让销售去说服客户不要改。但销售又会觉得研发是嫌麻烦不想改，两边就僵上了，最后得要两方开会来商讨。

如果是以前老板亲自管的时，老板当场就能决定到底改还是不改，谁都不会再去哔哔了。

随着公司业务进一步扩大，经理、总监等岗位应运而生。

三、相似功能集中管理还是拆分到各个业务部门？

公司除了纵向发展的同时，横向的产品线也在丰富，为了方便管理，业务部门按不同的产品划分了不同的小组，慢慢的，为了更方便的计算投入和产出，每个小组单独结算，就演变成了独立部门，划分为产品 1 部，产品 2 部，产品 3 部。。。

划分成很多个独立部门固然好，这时就会面临一个抉择。所有的支持资源如工业设计、测试人员、测试设备、模具、样品制作、维修人员，应该如何分家？

如果平均分到每个独立的部门，也就像是成立单独的小王国一样，麻雀虽小五脏俱全，好处是一个部门独享资源，沟通成本低，干什么事情都方便，可以按照自己的需要随时调整资源的配置，比如哪个项目紧急一点，那随时可以把所有的资源为这个项目开绿灯。但产生问题一是造成资源的重复建设产生浪费、二是导致各个部门标准越来越不统一，比如一台测试设备要几百万，每个部门都配备这样的设备肯定是不现实的，如果每个部门都有各自的工业设计工程师和测试工程师，久而久之不同部门之间的标准和规范都会不一样。

如果把这些共享职能拆分出来统一管理也成立的单独的部门，好处虽然是节省了资源，集中管理也便于整个公司统一规范，但坏处是极大的增加了沟通成本。因为这是一个不隶属于所有部门的共享工具人，第一，它没办法分清楚所有部门业务的轻重缓急，默认只能按照各部门提交的 request 先后顺序来完成服务，谁都不能插队，这就会导致默认情况下每个 request 的交付时间都很长。第二，工具人也有自己的立场和私心，也想要摸鱼，对于麻烦的事情能推就推，你不知道它到底是真做不到还是假做不到，往往它随便找一个冠冕堂皇的理由就可以拒绝你。但也不是没办法，真正遇到紧急或者重要的事情，可以调动上层资源给它施压，但一旦优先了你的项目，势必要把别人的项目延后，工具人也拿不定主意，这时候就要把相关部门都召集起来开会，各部门又有自己的立场和私心，看谁吵得过谁了。

以前是一个独立大部门时，部门大 boss 可以自己决定到底优先谁，现在工具人独立了，大 boss 也左右不了，沟通成本就这样产生了，会议也就是这样多起来的。

像模具、实验室这种部门的资金体量往往超级大，至少几千万几亿级别，由任何一个业务部门来管都不够格，往往都是公司大老板亲自管，导致它们的独立性极强，谁的面子也不用给，这就导致内部沟通成本极大，因此很多业务部门宁愿找外部供应商也不愿意找内部支持部门，因为外部供应商真的是把你当爷供着，服务好，交付时间快，而内部支持部门你得把他们当爷供着。

有人说，那尽可能把支持部门的服务外包，不就可以解决这个问题吗？

尽管外部供应商沟通成本低、服务更好，但公司永远不可能放弃内部支持部门完全转向外包。因为第一、外部供应商的价格和质量无法掌控，俗话说买的永远没有卖的精，如果是自己成本肯定低很多，质量也知根知底。第二、你和内部支持部门之间的那些沟通阻力，在战略层面来说都是小阻力，因为真正涉及到生死攸关必须在某个时间点完成的任务时，只要老板亲自督促，内部支持部门作为亲儿子一定是会全力以赴做到，而外部供应商就是个未知数了，这种受制于人的风险公司的不愿意承担的。所以，内部人之间互相伤害在老板看来都不紧要，只要自己能掌控好就行。

其次，业务部门数量增多后，公司天然会倾向于功能相似的职能整合起来，变成一个独立部门。比如在没有采购部之前，每个业务部门自己单独联系供应商，单独开发新的零部件，这样的好处是响应速度快，有什么变动随时可以改，但这样就没办法拿到一个最优价格，也没办法形成统一的采购政策，于是老板想，那干脆把每个部门的采购权限收上来，成立一个共享的采购部，把一些通用的零部件整合，这样又可以减少零部件数量，又可以降低采购成本。但这样的后果是，每个业务部门的采购职能被拿出去了，远远没有放在自己部门时响应速度快，效率大大降低。

就连销售，很多集团公司在整合和下放之间左右摇摆，有些公司是每个业务部有单独的销售团队，比如手机事业部、电脑事业部、电视事业部各自有各自的销售团队，也有公司把销售这一块单独拿出来成立营销总公司。比如三一重工就是各个事业部负责各自的销售，而中联重科则成立单独的营销总公司承揽整个集团的销售。两种模式各有优劣，沟通成本都很大，前者增加了从上到下的沟通成本， 后者增加事业部和销售之间的沟通成本。

四、全公司共享的支持部门难以及时相应业务需求

公司再进一步扩大之后，如果出现十几个业务部门，就连人事、行政、财务这些全公司共享的支持部门也忙不过来了，就会出现干什么事情都要排队，比如招聘要排队，报销要排队，周期会变得很长。

于是想了个办法，全公司共享的部门扩充人手，然后分为若干个小组，每个小组专门对口特定的业务部门，这样每个业务部门的事务都是平行处理，就不用排队了。

但还是无法从根本上解决问题，因为部门的 boss 只有一个，所有的事情最后都要经过他批准，这些批准汇总到一起还是要排队，服务的部门越多，他一个人也签不过来，又只能拖长周期了。很多部门抱怨的是，HR 招个人怎么要这么久？而且完全不了解我的需求。

面对这些情况，有什么解决办法呢？

五、双重领导架构

我国从中央到地方的各级政府就是双重架构。如市公安局同时归当地市政府和省公安厅管，市公安局的人事、财政由市政府管理，但业务上是服从省公安厅的管理。市公安局一把手的任命需要征得省公安厅的同意。

这种架构的好处是，即保证地方机构运转的灵活性，又利于中央对地方统一指挥和协调，遇到全国性的紧急事务可以快速实现全国总动员。而西方联邦制国家，每个城市和每个州政府都是完全独立于中央，各自为政，只是把外交和军事委托给联邦政府，联邦政府无权对地方事务进行干涉。从这次新冠疫情就可以看出西方这套体制的弊病，中央和地方的沟通成本相当之大，就连带口罩和打疫苗都无法顺利推行。

很多集团公司的组织管理也采取了双重架构以减少沟通成本。

例如传统的 HR 是按照招聘、培训、绩效管理、薪酬福利、员工关系、组织发展、企业文化等七大模块分组，每个小组负责专门的职能。而新兴的模式则是在总部 HR 部门之外，每个业务部门也有自己的 HR，这种 HR 叫 HRBP，人事关系隶属于业务部门，一切听从业务部门 boss 的安排，同时虚线向总部 HR 部门汇报。业务部门自己的 HRBP 是全能型的，从招聘到员工关系都能做，所以招人也不需要通过总部 HR，效率就大大提升。那总部 HR 还有什么存在的意义呢？总部 HR 保留了战略规划、政策制定和共享服务提供 （如招聘软件、薪酬管理系统、社保录入等等）的职能。HRBP 虽然挂在业务部门下，但得按照总部制定的政策方针来执行，所需的支持资源也是由总部提供。在某些公司，求职者可从面试到办理入职都是 HRBP 搞定，能压根都不用和人力资源部打交道。

有些公司的采购也是类似架构，总部和业务部门都有采购，总部采购负责开发新的供应商和开发新零件（sourcing），业务部门的采购负责跟单、追料（buyer），这样也提高业务部门的自主性和灵活性，不需要事事都通过总部采购来协调。

政府部门也有例外的是有一些单位，为了保证工作的独立性和沟通的顺畅性，就仅仅只属于中央垂直管理，如海关、税务、人民银行（公务员考试“国考”的范围），虽然办事机构在地方，但是人、财、物都是归中央，地方政府是不能干预其工作的。假设这些部门分给地方管理，中央如果想要知道地方的情况，先要问省，省要问市，市又要问局，层层下来效率就慢很多，往上汇报的过程中信息还存在层层过滤导致失真或者被截胡的问题，这样就不如远中央垂直管理方便。当然，对于中央垂直管理的公务员来说，晋升通道就比较狭窄，只能纵向发展，在这个系统里一直走下去，但无法横向跨部门发展，由于也缺乏和地方的合作沟通，在地方也很难积累人脉。

有人可能会说，从保证独立性的角度出发，纪委监察应该垂直管理更好，为什么实际却是双重领导呢？理论上确实应该垂直管理更好，避免监守自盗，但实际上这种实权部门如果真正完全独立于地方，势必会对地方的工作产生干扰。想象一下如果地方存在一个机构想查谁就查谁，完全不受地方控制，这不就是东厂了吗，反而会对地方的工作产生严重影响。

总之，只垂直管理就会影响地方的效率，只分级管理影响中央到地方的沟通效率，横竖都是影响效率。那双重领导就是折中的做法。

六、项目部架构

项目经理按需从各个职能部门抽调人才组成一个多功能的项目部，项目经理并不只是项目负责人，还承担对团队的管理职责，也就是这个多功能团队实际已经是一个独立的部门了，项目经理是部门老大，掌握着团队成员的绩效评分，此时的团队成员实线向项目经理汇报，虚线向自己的原部门老大汇报。等项目结束时回归自己部门，才变成原部门 boss 的人。这种架构在互联网行业比较常见，汽车行业某些公司也在采用。

项目部虽然是临时性质的团队，但确是真实存在的部门。

就像建筑承包商建房子一样，成立专门的项目部，从各个部门抽调人员过来，人事关系就隶属于这个项目部，这段时间所有的绩效考核都归项目经理管，而且不能再去干别的项目了，项目结束后再各回各家。

这种架构的好处是，项目经理名义上和实质上都是真正的老大，能指挥得动所有人。

七、项目组架构

也是临时性质的团队，和上面的项目部架构只有一字之差，但是意义却很大不一样。项目部架构下，所有人的人事关系暂时隶属于项目部，项目经理是真正的老大。而在项目组架构下，每个人都还是原部门的人，归原部门老板管。

公司需要做项目时从各个部门抽调人选组成团队，再指派一名项目来实施。这样就打破了部门和层级之间的藩篱，提高了沟通效率。

很多公司确实是这样做的，但效率仍然很低下，团队内部完全形成不了合力，反而是互相推诿互相扯皮，这是为什么呢？

根本原因在于没有给项目经理赋能（本意，英文里的 empower）。老板以为只要招一个能力超强的项目经理让他去推动工作实施就可以，但最后项目经理却只是充当背锅侠的角色，遇到问题会拿项目经理是问，而不是站在后面支持他，这样项目经理两头受到夹击，根本实施不下去。而在许多成熟大公司里，特别是汽车行业和 IT 行业，项目经理是每周和大老板开会的，这一点很重要，因为经常碰面就意味着项目经理就有告状的权利了，大老板知道情况后就会拿职能部门的头是问，这样谁都怕得罪项目经理了。项目经理几乎就拥有一人之下万人之上的权力，就会很有效率了。

我们从政府的运作里也可以找到一些类似的机制。

中央部委里，除了常设的机构外，还许多“领导小组”，这是一种中国特有的组织方式和工作机制。这种领导小组不是常设机构，只是针对某一项议题成立的项目团队，有跨部门协调的权力，比如中央全面深化改革领导小组（现中央全面深化改革委员会），中央财经领导小组（现中央财经委员会），中央农村工作领导小组、中央教育工作领导小组、中央港澳工作协调小组。这些小组的组长都是高配，由国家主要领导人或者政治局常委担任，按惯例，中央设立领导小组之后，各省份也会设立对口机构，并由“一把手”牵头负责。大家可能会想，国家领导人日理万机，自己亲自当项目经理管得过来吗？不用担心，因为每个领导小组还设有秘书组，秘书组是常设机构，负责日常事务的跟进，代表大 boss 协调各部门，就是钦差大臣了，不会遇到什么阻力。

再以现在的新冠疫情的工作为例，应对如此重大的危机，揪着卫健委一个部门去处理肯定是不行的，因为卫健委最多只能管得到医院、疾控中心等单位，像封锁、隔离、停市停课、核酸检测、打疫苗、统计确诊病例、分析传播链条等工作，涉及到公安、城管、工商、教育、基层社区、财政等部门，卫健委对他们没有管辖权，是指挥不动的，只有位高权重的人亲自挂帅才能统筹安排。如国务院有设置“中央应对新型冠状病毒感染肺炎疫情工作领导小组”，组长是李博士，每个省市都有各自“疫情防控工作领导小组”，组长也是当地一二把手。

我也能不能从政府的运作借鉴一些做法呢？

首先，要么是 CEO 亲自挂帅，要么也赋予项目经理钦差大臣的地位。

其次，也需要给项目经理配备强大的秘书组。我以前工作过的有一家公司就是这样做的，每个项目经理配了一名助理，负责跑腿、签字、报表、PPT，会议召集，会议记录等等日常工作。毕竟这些日常琐事占据了项目经理很大一部分时间，分给助理处理之后项目经理就有更多的时间去规划整个项目，而不是被这些琐事缠住。只可惜我目前只遇到过一家公司是这样做的，再也没看到其他公司采取这种做法，因为这样虽然解决一些问题，但同时也会导致另外一个问题，就是人员过于庞杂，每个项目经理配个助理，直接导致人员翻倍，不是每个公司都能承受的。政府部门反正是机构臃肿，人多好办事，但公司不行。

后记

大公司病无法真正彻底得到解决，往往解决了一个问题的同时也会创造一个新的问题，所有的方法只能是暂时的解决每一阶段面临的主要矛盾，但再下一阶段又会遇到新的问题，但大公司始终是船大难掉头，百年企业往往也意味着历史包袱太大，改革面临重重阻力，因此大公司也不可能无限制大下去，发展到一定程度又会被新的创业公司颠覆，新的创业公司变大之后也会重复以前大公司遇到的问题，又会被下一批新的创业公司干掉，这其实也是一件好事，保证了社会的活力，如拼多多之于淘宝，抖音之于微信，不是吗？

来源：知乎

这么纯粹的相信金钱和权利的人也是少见

 

@码字小工张不叁：记我一个印象深刻的同学（真是我的同学）。
这次去广东，除了见到的几个同学，还有一个没有见，但他的名字时常出现在我们的对话当中，幽灵般飘荡在每顿饭局、每次干杯、每段关于往事的回忆中。他和见到的几个同学都是我隔壁宿舍的，他人也在广东，也曾经是我关系最密切的同学之一，听说现在身价少说半亿，开的是迈巴赫，千万豪宅得有几套，但我这次终于还是没见他。
我和他绝交了。
当年上大学时，他其实和他们宿舍，也就是这次我见到的几个同学，关系都很差，以至于其他人出去聚餐时为了避开他，都事先商量好一个个分头出宿舍，再在约定的地方会合。现在回忆起来，讨厌他可能是几个原因，一是爱传闲话，谁无意间说点什么，他马上就到处去宣扬；二是说话有攻击性，总是有意无意揭别人的短，哪怕事情过去很久了还是总要旧话重提，曾经辅导员去他们宿舍，他不知因为什么和她吵起来了，在系里轰动一时；三是斤斤计较，想得起来的是，有一次他们宿舍因为用热得快烧水导致失火，两三个人行李被烧损失惨重，后来被宿管科罚钱，说好了全宿舍均摊，包括两个家庭困难需要领补助的同学都同意出这笔钱，他就怎么也不愿意出，最后全宿舍都骂他，才不情不愿地出了钱，其实均摊下来也就每人几十块钱。
最后一个原因就是，势利。那时我就注意到，和他关系好的同学都是家里条件不错的，聊天时他也特别爱提谁家父母是做什么的。甚至于谈恋爱的时候，和宿舍说得最多的居然也是那个女生家里条件怎么好。那时我也有幸入他法眼，他经常主动找我玩，我和他经常上课坐同桌，中午一起去食堂吃饭，一起踢球打游戏之类，我什么都没想，大仲马说，一个人二十岁的时候，会把自己见到的每一个人当成朋友。
直到毕业很多年后，我才从他宿舍其他人口中知道，他喜欢找我玩，很大程度上是大一寒假那年我和他一起回家，我回北京、他在北京转车，我父亲开车来接我，那一幕深深震撼了他，因为20多年前世纪之交的时候，哪怕在北京，家里有车的也少之又少；尤其是我在学校过得很俭省，他之前纳闷我是北京的怎么还不爱花钱。巨大反差之下，他认准我的家世深不可测，大学四年里反复对他宿舍的人提这个细节，平时也经常吹捧我，我的否认大概只会让他以为我在有意隐瞒，进一步加深了他的错觉。这个错觉大概持续到大四快毕业，他又来北京，当时旅馆还很少，我邀请他住我家，记得特别清楚，他进家门后先转了一圈，最后说了句：地方也不大啊。
很多年后我才知道，这些都是他妈教他的。他妈那时好像是做生意的，在家里说一不二，他崇拜他妈，还对宿舍的人表示过看不起自己父亲。他妈从儿子上大学之前就在为他布局，让他结交那些家庭条件好的同学，大学四年至少是班里所有男生的家境，他全都打探了个遍。毕业时，他考了深圳的公务员，还在深圳的核心地段买了房，那还是2004年，之后20年的房价众所周知。
毕业之后这十几年，我和他断断续续保持着联系，但至少我已经意识到，我和他不再是一路人，他结了婚，据说女方的家世才是真正深不可测；在单位也越混越好。我这么多年则是原地踏步一泡烂污，没钱，没前途，没女朋友，见了领导不会拍马屁，只会嫌他们不学无术又瞎几把指挥，天天盼着他们最好全都被抓进去。
他倒不时主动联系我，甚至显得对我很重视。他牢牢记住我的生日，每年那天必定要祝我生日快乐，据说所有其他同学都没有这种待遇。而其实我从不过生日，甚至很讨厌过生日，因为它总是会提醒我又长了一岁却仍然一事无成；反过来我根本记不住他的生日，他也并不在乎，对于凡事都要斤斤计较的他来说，这种程度的宽容可以说是相当罕见。他也表示过让我来深圳投奔他，还提出过要给我介绍对象，当然，女生肯定又是家里条件好到不行的。
可与此同时，我又能从他的态度中感到一种隐隐的轻蔑，我猜他可能是觉得，这些年我把一手好牌给白白打烂了。自由职业之后，我抱怨过钱难挣，他说了句：你终于知道要挣钱了啊。后来还在不同场合把这话重复过很多遍。当年刚毕业，我在机关里打过杂，有分局的人过来办事，私下里塞给过我一千块钱，我没敢收，悄悄交了领导。聊天时他听我说这事，念叨了整整十年，每次见面都要提，对其他同学讲，重新见面时对同行的同事讲，一遍遍嘲笑我不懂规矩。
他终于惹恼我，是在口罩时代前两年的一个秋天。他和同事来北京，约我见面。那时我刚辞职、自由职业不久，他也刚好离开机关不久（后面再细说原因），冥冥中那似乎是一次分水岭意义的见面。每一句对话几乎都在给我添堵：
我：我之后打算去云南农村待一阵子，写小说。
他：你还真爱去农村啊？我们挂职的时候都是直接给老乡塞点钱就完事了。
我：我认识了很多支教老师，条件都挺好，也都挺有情怀，还挺有趣的。
他：还真有人愿意白去啊？
我：我现在最担心我父母的身体，希望他们健健康康的。
他：没事，你爸妈有医保。
我：书写完如果能卖出版权、挣点钱就轻松了。
他：你终于知道要挣钱了啊。
把我介绍给同事时，大概是因为他之前去别处，接待他的都是这领导那领导，而我没有任何头衔，他于是指着我对同事说：他什么都不是。
现在回想起来，那一刻我是懵的，甚至不知该怎么回击，过了一会才回过味来，当着他的同事又不好发作。我也很确定，这话肯定是他的无心之言，但正因如此，才更能看出他对我的真实态度。
这句话我记一辈子。那次之后我就觉得，没必要再和他有什么来往了，只是顾及曾经的同学关系，没有撕破脸而已。后来在网上又经历了他几次类似“你终于知道要挣钱了啊”的说三道四，我终于删掉了他所有的联系方式。几个月后我生日，他又要祝我生日快乐，发现已经联系不上我，托同学来问，才知道我已经和他绝交。
这次去广东，我听说了他这些年的经历。最后那次见面时，他刚经历完一次过山车式的人生大起大落，当时他马上就要升处级，已经是最后几天公示，他晚上出去喝酒庆祝，回来酒驾被查，交警动作奇快，不等他打电话托关系，已经扣住了他的手机，直接行政拘留。这事闹出来后，他知道升迁无望，以后也会继续影响仕途，索性辞了职，自己开律所，凭借之前积累的政府关系，以及自己家、老婆娘家的深厚人脉，接了很多标的额巨大的案子，短短几年又东山再起，挣了很多很多的钱。如今主要工作就是跪舔各路领导，陪他们喝酒，叫一些二三线明星作陪，玩一些很花的所谓“高端局”。
而即便是这样有钱了，他妈还是会为200块钱的折扣和旅行社没完没了地砍价。他自己据说长期失眠，已经有了抑郁前兆。别的同学也分析，靠这种法子挣钱，他的身体是撑不了几年的，到时候很可能是身体也完了，钱也挣不到了。前些年他据说和老婆闹过离婚，如今则是和儿子势同水火，儿子几门功课加起来也不够100分，他曾经通过教育局长给儿子学校的校长施压，学校只能表示以后不把他儿子的成绩计入总分。父子俩在家还经常大打出手，儿子不仅打老子，连爷爷奶奶都打。他还撂过狠话，把儿子养到十八岁，就把他赶出家门，派两个保安一天到晚跟着，只要他想回家就把他赶出去。和他看不起自己父亲一样，他也看不起自己儿子，有一次他喝醉酒回家，上不去楼，儿子下楼把他背回家，老婆感慨说儿子到底长大了，他的感受却是，儿子也只能背一背自己，别的什么都指不上。
说真的，我觉得他儿子挺可怜的。
我和他绝交后，听说他很破防，向其他同学念叨过很多次，不知怎么就得罪我了。而我也很奇怪，按照他的标准，我绝对属于混得失败透顶的那一类同学，也对他没有任何价值，那他为什么还那么在乎我？
直到这次去广东，别的同学才说，他一直希望得到别人的认可。其实如果是绝交前，不用他说，见面后我也会识时务地吹捧他的功成名就，多说几句拍马屁的场面话又不花钱。但如今他既然这么不在意我的感受，我也就没必要在意他的了。他大概没法理解，世界上居然有人并不在乎他的钱和地位，并不因此跪舔他。看到自己的儿子，他大概更没法理解，有很多东西也是钱和地位没法解决的。
现在回想起来，他的人生其实很经典，一个21世纪初、本土迷你版的华尔街之狼，靠着眼光和能力，无论是哪种眼光和能力，完美踩中风口，吃到了时代的红利，在世俗意义上取得了成功。他的经历和深圳这座城市的气质在某种程度上十分契合，甚至可以说是20年来中国时代精神的某种缩影。比起我经历了长达十几年的各种试错才终于明白自己最想要的是什么，他从十八岁起就清楚自己的人生目标，而且在之后那么多年里从没有过丝毫动摇与偏移。不是我终于知道要挣钱了，而是他自己一直知道要挣钱。至于为此付出的代价，我不知道他怎么看，我只能说，给我再多的钱，我也不肯付出这些代价。
这么多年来，无论我对他是什么感受，他都已经在我的生命中留下了深深的，不可磨灭的一笔，我已经决定，以后如果有合适的机会，要把他写进小说里。而反过来，我之于他，大概也是这样。