猪肉协会会长: 6月 2015

福州人会说，美味的鱼丸在连江和长乐，只因福州没有海，在福州吃到的鱼丸大多以廉价的淡水鱼搓打成丸。与江浙一带的人酷爱河鲜截然相反，对于岭南一带的人来说，河鱼似乎是上不得台面的。而毗邻东海的连江和长乐盛产海鱼，据说最好的鱼丸都是以马鲛鱼或是鳗鱼敲打而成。

福州市区并不靠海，唯独有个闽江。从飞机上俯瞰福州，的确那被雾气笼罩着的、看上去模糊不清的一片土黄色宛若沙漠般的景色是一片江景，零星的小渔船在白色的泡沫中翻腾起伏，得以让你确认那是一片水域。你若要向福州人打听哪里的鱼丸好吃？恐怕这会引起一场大争论。然而从争论的模糊的线头中，你依然可以整理出头绪，福州人会说，美味的鱼丸在连江和长乐。只因福州没有海，在福州吃到的福州鱼丸大多以廉价的淡水鱼搓打成丸，与江浙一带的人酷爱河鲜截然相反，对于岭南一带的人来说，河鱼似乎是上不得台面的。而毗邻东海的连江和长乐却盛产海鱼，据说最好的鱼丸都是以马鲛鱼或是鳗鱼敲打而成，这有待考证，也是我们此行的目的。

福州赫赫有名的鱼丸店，“永和”算是一个。然而晚上沿着三坊七巷走一遭，此处唯独顶上青瓦以及周遭排列齐整的明清风格木建筑尚还值得一看。这家最早创建于1934年的老字号，如今门口游人如织，永和鱼丸的金漆招牌异常醒目，比之更醒目的是右边同样的横匾上写着“中华老字号”，上面还刻着一行小字：“福建省省级非物质文化遗产保护项目”。门口靠右放着一只冰柜，旁边有一小秤，店堂里人头攒动，若不想堂吃也可外卖带走。鱼丸雪白、表面细滑，装在盛着清汤小葱的碗中，甚是好看。和市区里大部分的鱼丸店一样，这里有鲨鱼丸和鳗鱼丸两种选择，鲨鱼价廉，而鳗鱼较贵一些。不过细尝之下，鱼味欠奉，显然这不是我们要找的鱼丸。因此，我们决定还是直接前往江边，据说那里有不错的鱼丸。

第二天，早晨7点准时出发去往江边的鱼丸店，我们一行人尚睡眼惺忪。不过鱼丸店的老板杨建清却是早已起来了。他每天四五点天还未亮就雷打不动起床，开始一一拣选送来的鱼，杀鱼，片鱼，打浆，随后开始了一天接连不断的重复工作。

杨建清的儿子喜欢看着父亲做鱼丸

杨建清的鱼丸店就在闽江边上，进入福州的郊外，一路上并没有什么明显的指示牌，需要依靠当地熟人的指引，车子转出高架桥，驶入一条遍布着泥石的小径，两边就逐渐出现一些贩卖海鲜的酒家。从路边可以眺望那条微微泛黄的江水。当地人告诉我们，这里过去曾是渡口，以前福州人若要去往南屿、南通和永泰，此处是必经之道。直到1992年，洪塘大桥建好之后，渡口的功用逐渐丧失。然而也仅仅是因为靠近江边，丰富的水产资源依然保留了下来。某段时间，人们纷纷从市区赶来，到此尝鲜，路边随处可见的牌匾上写着“船上吃鲜”作为招徕。湾边小路两侧的房屋大多是几年前新盖起来的民居，其中又格外醒目地伫立着几栋老式的木板棚屋，看上去摇摇欲坠。怪道前人曾说“纸糊的福州城，铁打的建州城”。

这一路上就有数家鱼丸店，隔壁还有一家门外贴着大红的“喜”字，门口伫着两口生铁锅，里外几个厨子，忙着杀鱼，切菜，热油锅。说明今天有办桌的人家。尽管才7点多，已经是一番忙碌的景象了。福州人早年做酒席，无论寿宴还是喜宴，讲究些的都要做酒包，不光让客人吃得满足，也要捎带些回家。这是贫乏年代遗留下来的智慧，也是“物尽其用”的生活准则。而最早的酒包之中，不过是当日宴席上剩下的剩菜剩饭，在那个年代却被视为珍宝，各家的孩子每逢年节喜庆，都翘首企盼着父母们带回来的酒包中美味的菜肴，而节省的母亲则能用其中的剩菜又张罗着在第二天做出一席像样的晚餐。直到生活条件转好，“夹酒包”逐渐失去节俭的最终意义。酒包越做越大，主人总要体面地让客人带些好吃好喝的回去。而酒包中则常有鱼丸，那些鱼丸都讲究个头大，带回去切成几块加菜煮，也成了另外一种吃法。有些排场大的人家甚至还会定做一斤重的鱼丸，酒包中的鱼丸虽不见得美味，却实实在在地蕴涵着对于美好食物的珍惜之意。

独特难寻的美味往往来自简陋的小店

杨建清的鱼丸店就在这条街上。我们到的时候，他正坐在门口的一个小竹椅上，面前架着两个硕大钢盆，一个里面装着新鲜搅打出来的鱼浆，上面架着一条木板，铺着酱好的猪肉糜，左手边那个大钢盆则盛着满满一盆清水。他右手捏起一滩鱼浆，左手拿着一把不锈钢的圆勺舀一勺拌好的猪肉糜顺势卷入右手的鱼浆中，灵活地用大拇指一推，左手的勺子一卷一捏，瞬间做好了一枚滚圆的鱼丸。鱼丸要立即放入一边的冷水中，以防止粘连在一起。而沿着小马路边有一个不锈钢的柜子，上面摆放着刚做好的热气腾腾的两大箩鱼丸，看上去质朴而有弹性的丸子们热闹地滚落在一起。这时，一个骑着自行车的街坊路过，走到门口用福州话叫嚷着：“订250个鱼丸，下午来拿。”杨建清乐呵呵地抬起头说，好！那男子便骑着车走开了。这是今天的第一单生意，而他一天大约要做三四千个小鱼丸，两三千个大鱼丸。

他的铺面左边是手工作坊，右边隔着一堵墙的便是小食店，简单地摆放着几张桌椅。每天大约8点30分开始，就陆陆续续地有人走进来，要上一份鱼丸或是鱼划，当作早餐。杨建清的妹妹看到我们，停下了捏鱼丸的工作，擦了擦手，捞起几枚煮好的鱼丸，倒入汤水，爽利地撒上葱花。将一碗蒸腾着热气冒着香味的鱼丸汤端到我们面前说：“先尝尝，才知道这鱼丸究竟是个什么味儿。”眼前这一碗清汤中，亦沉亦浮着8枚中等大小的鱼丸，与那些机器捏制出来的鱼丸不同，这鱼丸有着一种粗糙的质朴劲儿，颜色有些灰，并不完全雪白，表面也谈不上光滑幼细，像是饱经沧桑般带着坑坑洼洼的痕迹，这是好鱼丸的迹象。听人说，那些雪白光滑细皮嫩肉的福州鱼丸，大多是加了过多的地瓜粉，又用机器捏制成形，虽然看着漂亮，但却是一嘴的粉味。这鱼丸是由鲢鱼和草鱼搅打而成，筷子刚夹下去，触碰间充满弹性，而咬下去，鱼肉在唇齿间轻轻回弹，细小的刺感偶有出现，鱼味十足，而咬到中间鲜美的猪肉香则充满整个口腔。比起在市中心吃过的几家来说，这家的皮更厚实，实打实的鱼浆丝毫不掺假。

好的鱼丸只需清水煮加葱花

杨建清说，他用的鱼大多是泰宁水库的鱼，因为新鲜可靠并且货源稳定，基本是鲢鱼和草鱼。从他父亲那代就开始做鱼丸，最早连店铺都没有，做好鱼丸就骑辆车沿街叫卖。以前全家人都做鱼丸，如今就剩下他和妹妹、老婆和弟媳还做这个。他自己亦是一做30年。杨建清笑着说：“做鱼丸最重要的就是鱼浆打得好。最早以前是手打，现在大多是机器打。你要问我，有没有区别？我老实告诉你几乎很小。机器有时候力度更均匀，重点是即便机器打浆，你也要时刻守在旁边看着，控制温度和手感，什么时候打得差不多，只有自己才知道。”对他来说，每天早晨起来做的第一件事是挑鱼。杨建清带我走向后屋，硕大的不锈钢盆里放着三条刚杀完的鲢鱼，鱼鳞已经刮除，麻利地去鱼骨刮鱼肉。为了增加黏合度，鱼蓉中必要混入地瓜粉，加少了鱼肉容易松散，加多了粉味多过鱼鲜味。杨建清一边加粉一边说：“外面卖的那些鱼丸为什么不好吃？粉加多了嘛！同样的鱼肉啊，正常的一盆鱼浆可以做600个，要是加多了粉，鱼浆看着就多了，就能做800个！你要问我放多少比例？只有常年做这个的人心里才有数。每天的鱼不同，放粉的量也不同，打到什么程度才好？只有自己的手摸一摸才知道。”而鱼浆中还需放盐来调味，并且需要加冰，以保持低温。

杨建清细心地将调好的鱼蓉放在一个老式的铁质机械下，按下开关，搅拌棒均匀地搅打着，他则丝毫不敢懈怠地盯着机器，及时触摸一下冰冷的鱼蓉，调整状态。我试着摸了一下搅好的鱼蓉，冰凉刺骨，而他每天从早上开始直到下午16点，无论天气有多严寒都要将手浸在这冰冷的稠状物中，倒也习惯了。他笑着说：“你们来得时候好，再冷些，尤其将近过年，生意好起来的时候，全家20多口人都要动员来帮忙，一天要做几万个鱼丸。光捏鱼丸就要6个人，其余的杀鱼，片鱼肉，打浆，忙得很。”福州人爱吃鱼丸，全然是发自内心的热爱。其实你问一个福州人，他大概会告诉你，每到年三十，他们必吃的其实是“太平燕”。所谓“太平”指的是鸭蛋，只因鸭蛋谐音“压浪”，对于过去生于海边的人来说，出海打鱼，最怕风浪，因此取个好意头，压过浪自然平平安安，因此叫作“太平蛋”，结合肉燕则成为宴席上的大菜“太平燕”。而鱼丸过去称为“鱼圆”，所有象征团圆平安的食物在年节的时候都上得了台面，不少人家也是“没有鱼丸不成席”。

用小勺将鱼丸卷成球状

在鱼丸中加入和好的猪肉糜

鱼丸的诞生，据说源于秦始皇爱吃鱼，但是又忌讳多多，生恐被人谋害。若鱼刺没剔干净，就说厨师要加害于他，是一个“杀”字；若厨师将鱼刺悉数剔除，却将鱼肉剁得过碎，又说有人要将他“碎尸万段”，也是一个“杀”字。直到某天有个焦虑的厨子临到做鱼时一筹莫展，用刀背不停地拍案板上的鱼，直到鱼肉成浆，传菜的指示传来，索性将鱼肉蓉捏团下滚汤，没想到却得到始皇帝的赞许，既有鱼味又免去了鱼刺的困扰。其实在中国，但凡临水渔产富饶之处就有鱼丸。从江浙一带到福建直至广东，不过做法不同。清代有人编写《调鼎集》，其中就有鱼丸的做法：“用白鱼、青鱼活者，拍半置砧板上，用刀剖下肉，留刺在板上，将肉斩化，用豆粉、脂油拌，将手搅之，放微微盐水，不用清酱，加葱片、姜汁作圆，放滚水中煮熟，起撩冷水养之。”这写的是江鱼，兴许是江南的做法。而越往南方，就越偏爱海鱼，所做的鱼丸鱼腥味少，却极有弹性。福州的鱼丸则又独具一格。

卓成曦是揽胜酒庄的老板，很多人告诉我，在福州找吃的，必要去找他。卓家小时候住在仓山一带，北靠闽江大桥、万寿桥（现称解放大桥）与台江相连，南依乌龙江大桥，与长乐、闽侯相通。清人郑思铨的《藤山志稿》中写及，这里的山丘在古代称为瓜藤山，山上有所光孝寺，之后改名天宁寺，到了明洪武年间，盐商大兴，于是将寺庙改为盐仓。直到清嘉庆年间，商人们陆陆续续创立私人盐仓已达百余所，寺庙也早废弃不用了，因为盐仓囤积如山，人们索性称这里为“仓前山”，简称仓山。如今是福州的五个大区之一。小时候，卓成曦家就住在靠近解放大桥的地方，每次从麦顶小学放学归来，总会路过一家沿街的店面，招牌上矮胖矮胖的字体写着“观井鱼丸店”，在80年代是最红火的鱼丸店之一，直到1989年改为观井海鲜酒楼。那家的鱼丸较大颗，小时候的鱼大多是野生鱼，鱼味更足，甚至有几次会吃到小小的鱼刺。他说，那是记忆中最美味的鱼丸。

刚做好的热气腾腾的福州鱼丸

卓成曦说：“渔民在福州话中称为曲蹄，那是因为他们长期生活于海上，船上不稳，因此长期行船，不少人得了罗圈腿。偶尔停岸的时候，这些人捕捞的鱼就拿去贩卖，在东海一带，渔产非常丰富。”而福州鱼丸的历史，据说发源自连江江边。过去连江的渔民靠天吃饭，出海打鱼，若是遇到台风天也是常有的事。直到某一次，台风大作，渔民们无法返航，于是将渔船开到附近的一个小岛上去避风。却接连几天风雨不停，船上的食粮所剩不多，唯独鱼却不少，这时有人发现后舱还有一袋地瓜粉，于是饿极灵机一动，将地瓜粉和鱼糜一起捏成一个个小丸子，放入水中煮，取名“鱼圆”。慢慢传了开来，到如今，同是江边，长乐的鱼丸却因为做得更加精细而名气渐渐大过了连江。现今，连江最有名的恐怕还是肉燕。唯独有了这“鱼丸扁肉燕”，福州人的年饭才算得完整。

位于长乐海边的“依金鱼丸店”，是我们寻访的最后一站。卓成曦说不用早起，中午左右在他的餐厅集合，然后开往长乐，大约40公里路，沿路还能欣赏江边风景。中途下起了小雨，一路上沿着江边飞驰，直到进了长乐，在石龙山下某处停了下来。我们一行人下车，卓成曦走到江边兴奋地指给我们看，在风雨飘渺中，那峭壁下有一块形状奇异的巨大岩石，据说那是一块形似靴子的巨人足，然而在我们这个角度看来，却是一条状如靴子的美人细腿。这里被称为“金刚腿”，正是江水与海水的分界处，“玉腿”从石龙山临江山麓一直伸到江面，“金刚腿分咸淡水，而过了这里，我们离目的地也就不远了”。

依金师傅与儿子一起做鱼丸

我们要去的这家鱼丸店在长乐潭头市场内，市场外面是新盖的公房，墙面上贴着细碎的白色瓷砖。市场入口处，贩卖水果的，以及批发牛奶的，所有的纸箱井然有序地堆叠在地上，进去后不远的左手边就是依金鱼丸店。店面再质朴不过，铁质的栅栏，到了晚上就被拉起，白天打开。门口摆放着一个木板桌，上面的竹篾中盛着刚做好的鱼丸，几乎都不怎么圆，大部分灰色的鱼丸上面有一个自然呈现的小小尖角或凸起，那是因为手工捏制鱼丸的时候，连勺子都没有用，每一颗鱼丸都以最纯粹的姿态滚入沸水中凝结。这里全无多余的装饰，所有的器物和摆设都有其实用性。

依金师傅的鱼丸早些年还是靠人手搅打，如今上了年纪也改用机器，但是只搅鱼浆，其余一概亲力亲为。因为家住海边，早些年有过跑船的经验。他说自己试过最好的福州鱼丸，是用马鲛鱼做的，而且必须用宽腹马鲛鱼。他回忆起年轻时走船的趣事：“那时候正是马鲛鱼的季节，收获颇丰，一船人满载而归。有人开船，其余的人或杀鱼，或片鱼肉，另外几个年轻力壮的则轮流搅和鱼浆。那活蹦乱跳的鲜美鱼肉，当下打成的鱼丸，即便不加猪肉馅，即便是没有任何调味，就那一碗清汤鱼丸，弹性十足，鱼味绵长，这味道一辈子都忘不掉啊！”然而宽腹马鲛鱼的价格却比普通的马鲛鱼相差将近两倍，100斤就要2000多元。为什么非用这种鱼不可？因为宽腹马鲛鱼的黏性更好，更能“抱团”，相对用的地瓜粉就少些，鱼浆却更黏糯，鱼味更足。地瓜粉一律用的是罗源的地瓜制作，粉和水都下得少些，大约10斤的鱼肉配3两盐，有时候也做不包心的小粒鱼丸。做包心鱼丸时，猪肉十足讲究，必然要用猪前腿肉，剁得不能太碎，要有肥油，再混入些白糖、味精和民天酱油。做好的鱼丸入滚水煮，如果来不及煮的要先浸入凉水。

依金师傅的儿子正在将剩下的鱼肉糜做成鱼面

依金的鱼丸因为地瓜粉加得少，入锅不会极度膨胀，所以显得比市面上的鱼丸个头小些。卓成曦一边吃鱼丸，一边说：“好的福州鱼丸有三个标准，首先是皮要有浓厚的鱼味，其次是内馅需要用好肉，鲜肉的话大约肥瘦三七的比例，肉的比例不能太多。最后这底汤只用鱼骨就可以，也有加肉骨一起熬的。鱼丸出锅，只需加葱花就好，好的鱼丸本身就很鲜美，福州人吃的时候也喜欢加白胡椒和白醋，过去最早恐怕是为了掩盖河鱼的腥味。当然好的海鱼就没有这样的问题，但是时间久了，不加些白醋倒好像少了些什么。”

卓成曦回忆，过去卖鱼丸的大多是些小贩。他们通常骑着一辆自行车，后座上一头是一口大铁锅，锅下生着炉火，煮着热气腾腾的清汤；而另一头则是一个圆桶，桶里装着小贩一早起来就打好的鱼丸。卖鱼丸的人一手骑车，一手掌托一瓷碗，碗上架一调羹，边骑边用调羹敲打出“当啷当啷”的清脆声响。街坊闲坐的阿叔阿伯，放学路上的背着书包的孩子，还有买菜归家的妇人，一听到这声响，就纷纷围了过来，要上一碗鱼丸汤。小贩自会熟练地将鱼丸放入碗中，投入滚水，撒上葱花和白胡椒，你若喜欢再滴上几滴白醋，微寒之时，更是饱腹暖心之物。福州人过去酷爱泡澡堂子，卓成曦说他最爱泡在澡堂里，听到那“当啷当啷”的声音传来，就差人帮忙去买上一碗端进来，两角钱一碗鱼丸，五六粒滚圆的丸子浮在清汤中，甚美。

而如今，随着整个仓山城区的大改造，古旧的街坊早已拆除，莫说仓山，整个福州都找不出几家手做的好鱼丸。他慨叹地说：“早先我最爱去长乐金峰镇上吃鱼丸，那家人每天早晨起来自己杀鱼，手打鱼丸，不过并没有店，因为手打需花力气打均匀，产量自然就少，不过如今也已不做了，夫妻俩双双出国去了。”福州人自古以来两条出路，一是走仕途，福州地灵人杰，从唐代开始福州一共出过39名状元，尤以宋朝最多。而仅宋一代就有进士2247名。然而以读书作为出路并且能走出福州的毕竟还是少数，更多的人则索性选择出国。因此福州也是著名的侨乡，甚至许多当地的手艺人早些年也纷纷出去打工。卓成曦笑着说：“你听过一粒一刀拖吗？”我一脸茫然。他继续说道：“其实是那些早年去了美国唐人街卖手工鱼丸的人，英文都不太好，还夹杂着福州话，他们的原意是一粒one dollar，呵呵，谁知道呢？兴许美国还真有不错的福州鱼丸。”

来源：三联生活周刊

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