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岛国大触的剪纸

这不是画，而是岛国大触的剪纸...感觉自己的手就是棒槌....

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学会做川式火锅底料，随便放东西涮一涮，都好吃得没天理

这期的“灰子美食实验室”，我们来做川式火锅底料。

为什么不管什么食材，在这一锅红汤里刷一涮，就好吃的没天理？

原因就在于这一锅看似也没啥东西的汤里，却完美的融入辣椒、油脂以及各种香料的香味。但味道的融入并不轻松，今天我们来做一做这个有些神秘的工序——熬火锅底料。

先准备好原料。

这是香料部分，花椒 50 克、小茴香 40 克、砂仁 20 克、白寇 15 克、香果 5 克、八角 20 克、草果 20 克、香叶 20 克、桂皮 5 克、丁香 3 克。

这么些香料呢，基本上也就够做一份火锅了。

当然，每一家火锅店都有自己的独特的配方，所以并不存在唯一的正宗火锅配方，我这是一种，而且是相对简单的了。

这些香料呢，需要先一起放进开水锅里煮上两三分钟，再捞出来沥干水分，为的是减少异味、清除杂质，并且过了水就不那么容易糊了。

它们相当重要，火锅吃起来香不香基本上就全靠它们了。

川式火锅，自然更离不开辣椒，没有那醉人的辣，和鲜艳的红，就没有川式火锅的妩媚的神韵。川式火锅主要用的是朝天椒，也可按比例加入另一种四川人喜爱的辣椒——二荆条辣椒，味道会更香。我抓了 100 克的干朝天椒。

除了辣椒，四川的豆瓣酱 100 克、冰糖 20 克、老姜 20 克、小葱 20 克、大蒜 30 克、洋葱 30 克、白酒 10 克。葱姜蒜不用说了，别说火锅这么香的东西，就是炒个青菜也指望加点蒜末来提提香，冰糖可以让火锅色泽更亮，而白酒则能提香味，去异味。

干辣椒在正式制作前，还需要处理一下，首先要把干辣椒放到沸水锅里，煮上个十几二十分钟，然后再捞出来剁成辣椒蓉。

这个时候的辣椒呢，有了一个新的名字——糍粑辣椒，很重要哦。经过这么一道处理，辣椒就可以在油锅里熬上很久，更容易入味、出色，也不会轻易糊掉了。

现在，我们要开始干大事了。

放入油，我用的是 500 克牛油加 500 克菜籽油，牛油肯定更香，但也有人吃不惯，用什么油，什么比例，自己分配，加起来是 1 千克油就好（因为牛油一半是固态，所以没有用毫升）。油也很重要的，它是全部香味的载体和表现形式。火锅味道怎么样，就看有多少香味能够融入这锅油里面了。

油烧热，先放入小葱、洋葱、姜、大蒜，他们是第一层香味。

炸出焦黄色就可以捞出来了，它们很嫩，炸久了要糊掉的。

然后放入糍粑辣椒和豆瓣酱，用小火炒 5 分钟，放心，因为刚才煮过了，辣椒里面水分还很多，不会轻易糊掉。当然，如果火开大了，或者辣椒没煮透，那可就难说了。

炸个 5 分钟，油就开始泛红了，这时候把香料也放进去。

颜色有点暗了，一是因为加了香料，二是因为腾出很多蒸汽干扰了，没对上焦。

这些香料就要耐心的慢慢熬了，拿一个勺子，一边熬一边不停的搅动，防止受热不均，也防止粘锅。

大概再熬上个 30 分钟周左右，表面的泡泡已经很小了，说明辣椒和香料中的水分已经被榨干的差不多了，再继续就要糊了。这时候把冰糖和白酒倒进去锅里，提色增香，而且有了白酒中的水分，就可以再炒上个 10 分钟。（搅拌的太久了，手已经控制不住地发抖了，所以照片糊掉了。）

终于，把所有水分都差不多炒干了，辣椒、香料中的香味、色泽也融入了油中，这锅火锅油就差不多了。

这就是把各种料渣捞出去后的成果，色泽红亮，香味挠人。

一半火锅油，一半高汤，再加上盐和味精，兑起来就是火锅了。我没有火锅盆，就把炒锅放在电磁炉上涮的，卖相差了点，味道还是很巴适的。

差不多忙了一整天，吃到的时候已经是晚上九点左右了，有点累，但终于吃到嘴里的时候，真的很满足。

又有一幢美丽的保障性住房出现，这一次是在瑞士日内瓦

SCHG，Société Coopérative d'Habitation Genève，即日内瓦住房合作社。它是成立于 1919 年的非盈利性组织，它以一个与当地政府、建筑师、租户、投资者多方合作的形式，建设保障性住房。现在，在 SCHG 的名下，管理着近 80 个大楼的 2000 间住房。

说起来，瑞士最早的住房合作社 Co-operative Housing 在 1919 年诞生于巴塞尔，它通过接收来自战争活动资金基金会的低利率贷款，建设保障性住房。

这种住房合作社往往在战争之后达到顶峰，它们被认为是城市规划中的重要参与者，接受由瑞士政府提供的援助。在 1970 年之后，瑞士的住房合作社新建房屋总体呈下降趋势，但在大城市，仍然蓬勃发展，这也与人口往城市迁移的趋势相关。例如，在苏黎世，2001 年到 2003 年之间，新建住房中有 23% 都是来自合作社的保障性住房。仅 2008 年一年，苏黎世就新建了 1000 个保障性住房。这些房屋都是由住房合作社和杰出的建筑师合作设计的，大多数住房的建筑质量都相当高。

比如 SCHG 最新的一处保障性住房就是一例。这处住宅是 SCHG 与 Nomos 的合作成果，后者是一个总部位于日内瓦的建筑设计组织，他们做住宅以及商业项目，在里斯本和马德里也有合作事务所。

整个建筑坐落于日内瓦 Mervelet 社区，它有着 63 间公寓。Mervelet 区以花园城市为基础规划概念，在它的周围，还有很多百年历史的古老建筑点缀在绿荫之中。

不同于常见的住宅楼，这栋建筑的外观层次非常丰富。在它北侧之外的三侧立面，都有着交错起伏的露台空间。露台上的不锈钢栏杆微微倾斜，就如同波浪般起伏，随着阳光与视角的变化，也呈现出千变万化的光影效果。

在室内的公共区域之中，不加修饰的混凝土材料搭配得也很出彩。混凝土地面、墙面结合黑色的金属栏杆，营造出了一种粗犷的美感。此外，为了让空间看上去不那么“冷冰冰”，橡木制成的扶手与大门则带来了家的温馨。

室内空间的设计则显得非常通透，在客厅一侧，大面积的落地玻璃模糊了室内外的边界，让客厅、露台与室外充满绿意的环境融为了一体。

在瑞士，像 SCHG 这样提供保障性住房的机构还有很多。瑞士存在的严重的住房短缺问题，成了这些住房合作社成立和发展的土壤。

一份 2016 年的最新数据指出，在瑞士，仅有 30% 的人拥有自己的住房。由于房地产价格过高，瑞士人似乎没那么喜欢买房子，大多数人选择租房。因而，瑞士的租房市场非常发达，而大量移民的涌入，使得瑞士的租房一直以来处于一个供不应求的状态。值得一说的是，在一个合理的住房市场，房屋空置率约为 +/- 3%，而在瑞士，这个数字常常在 0.2% 和 0.8% 之间波动。也就是说，瑞士的住房市场相当地饱和，几乎没有空置的住房。尤其在像日内瓦、苏黎世、巴塞尔这样的大城市，租房价格居高不下，也很难找到好的房子。

在这样的背景下，住房合作社就成了解决住房问题的重要渠道之一。

现在，来自合作社的保障性住房占据全瑞士住房存量的 5.1%，其中，63% 的住房合作社都位于大城市。也就是说，在更大的城市，其保障性住房的比例更高。最新一份数据指出，现在苏黎世有 20% 的住房是保障性住房。

大城市往往对住房有着更高的需求，同时，它的保障性住房的“性价比”也更高。比起私人住宅，瑞士的保障性住房的租金最少要低 20%，在一些大城市，这个数字甚至能达到 50%。

保障性住房市场的强大需求，从而催生了不少的住房合作社。始建于 1919 年的瑞士住房合作社联盟 SVW/ASH，在 2008 年 6 月，已有超过 1000 个合作社成员，运营着 14000 处房产。而成熟的保障性住房法规的颁布，以及像 SVW/ASH 这样的住房合作社联盟的出现，在瑞士高质量的保障性住房建设中，起到了巨大的推动作用。