猪肉协会会长: 2月 2016

2016年2月28日星期日

柳岩各种GIF，风韵少不了！

【柳岩客串电视剧，角色：嫂子…各种GIF…风韵sou不了！】柳岩自己写道：“客串电视剧《少帅》，出演少年时代张学良的表嫂，她穿上紫彤彤的旗袍，在午后铺满日光的院子里晾晒自己的精致脸庞，从趴在围墙上偷窥的少年们热切的眼神里掂量自己的寂寞。”

2016年2月26日星期五

说到辣椒红油，这真的应该算是川菜的灵魂调料之一。我们川人几乎家家都会做。谈不上什么独门秘方吧，但是每个家庭可能都会有自己比较偏爱的一些制作原料和小方法等。红油的运用也是极为广泛的，不管是作为佐料来拌面拌菜，还是作为蘸料提味等等，都是很好的一个必不可少的调料。川人离家，也常常会带一罐红油一起出门，随时安慰自己的胃口嘛（我当然不会告诉你，我十多岁离家北上念书的时候，是绝对带了一罐家里做的红油的，嘿嘿！┑(￣Д ￣)┍）

说来我现在做辣椒红油还是跟我母上大人学习借鉴的。我母上这个女人，是个典型的”川菜原教旨主义者“。除了川菜，其它菜都不太能接受。她很爱出门旅游，去过的地方比我都要多一些，但是一说到别的地方的吃，基本只有两个评价：第一，”吃不来“ - 就是吃不太习惯的意思；第二，”怪死难吃“ - 就是觉得很不好吃的意思（请各位川渝老乡自行脑补一下说怪死难吃的那个腔调）。这就造成了我母上基本只会做川菜，或者说，川菜里某些传统的东西她做得比一般家庭主妇要熟练地道些。

虽然我母上并不是什么川菜大师，但她在厨房忙活一辈子，不辞辛劳，做出来的饭菜很合我们一家人的胃口。在这里，也向我母上，说一声，非常感谢！感谢母上大人您做出这么可口的饭菜，哈！也希望正在看这篇文章的你，向你家里那位做饭的，说一声感谢吧！不管那位，是你的父上，还是你的母上，还是你的内人，还是你的外子，还是你的子女，都向她/他说声谢谢！（那个人也可能就是你自己，就对自己说一声，谢谢，哈）

能一直在厨房为你折腾出美食的人，都是angel，都是这世间的盐。

好了，开始说正题。先说一下，辣椒红油在川菜里面是一个很重要必备的调料，使用也很灵活广泛，可能很多朋友都会做，做法原料可能都大同小异。今天分享的这个红油的做法，是我自己在家里的一个家常做法而已，绝对不是什么秘方，也不是什么最正宗（喷子勿喷）。我做这个辣椒红油，是跟我母上学习借鉴并改良了一下，更符合我自己的口味。大家做的时候，也可以根据自己情况，酌情微调。

下面开始原料和做法。请仔细阅读每一步制作的注意事项。最后的小tips也一定要看完噢！

菜籽油：800-900g。
我做红油一定是用四川产的菜籽油。它是用油菜籽榨出来的一种食用油。色泽呈金黄或棕黄色，味道比较香。我用的菜籽油是在我们川渝当地买的，现在网购都可以买到。
注意：购买时，请注意买质量好一点的。好一点的一般价格相对高一点。

准备好要用的原料。分别是：香菜几根，老姜适量（我大概用了20g左右），洋葱适量（我大概用了25g左右），芹菜适量（我大概用了一小节，如图），大葱适量（我大概用了30g的样子，如图）。全部洗净，沥干水分，待用。
注意：我大概的用量是我平时习惯的用量，给大家参考一下。

准备好要用的香料。分别是：八角约10g，草果1颗，桂皮一段，小茴香约20g，香叶约15g。
注意：我大概的用量是我平时习惯的用量，给大家参考一下。别的香料如山奈等也是可以加入的。

将菜籽油放入锅里，开火（火要调大一些），将菜籽油烧熟。肉眼观察就是，油发白，油面有白烟升起。然后关火。
注意：油一定要烧熟，火大一点没关系，油发白，锅冒白烟才恰好。油锅有风险，请注意安全。

关火后就把香菜、老姜、洋葱、芹菜、大葱放入油锅里，炸出香味。
注意：这个时候是关火的状态。不要心急，一定要炸出香味。

再把准备好的香料全部放入锅里，慢慢炸，不要心急，也是要炸出香味。
注意：放香料的时候也是关火的状态。但随着油温会慢慢降低，炸香料的后半段时间可以酌情开火，把火调到最小，让油温保持一个温度，这样炸香料可以炸得比较透，香味可以完全释放融进菜籽油里。但不要开大火，会炸糊，影响味道。

炸香料的同时，可以准备好辣椒粉和白芝麻。分别是：辣椒粉约 200g，白芝麻 50g。
注意：我用的辣椒粉来自我们老家当地。四川的辣椒种类很多，味道比较正（又香又辣），我很喜欢。各位做的时候可以根据自己情况选择吧。芝麻是用的熟的白芝麻，如果是生的，请先焙熟出香味来。有人做的时候可能喜欢准备一些酥花生仁，也是可以的。我们家里人不太喜欢在这里面加花生，所以我一般不加。供大家参考，自己酌情调整。

待锅里的原料和香料炸好，香味很浓，用漏勺将料渣全部过滤干净。剩下干干净净的菜籽油。然后开大火将菜籽油烧到大约五六成热的样子（就是油面略波动，有青烟腾起，若用油锅温度计测量，大约是140-180℃之间），关火待用。

将辣椒粉和白芝麻放到一个耐热的碗里（比如陶瓷碗等，千万别放玻璃碗里，后面有炸裂风险），将约1/4的菜籽油放入。然后让辣椒粉和白芝麻完全发涨浸透。
注意：油温很高，拿的时候小心一些，不要烫伤。我一般用大一点的汤勺，一勺一勺的勺取倒入到辣椒粉和白芝麻里。再提醒一下，辣椒粉和白芝麻一定要装在一个耐热的容器里，比如我用的就是陶瓷大碗，千万别放玻璃碗里，会炸裂的！

剩下的菜籽油要降温放凉到三成热（约80-90℃左右）的样子，再全部倒入到刚才已经发涨浸透的辣椒粉和白芝麻里，拌匀。

待彻底降温凉透以后，可以把它们装入自己喜欢的容器里，盖上盖子。静置约48小时后，味道会完全融合，这罐辣椒红油就做好了！

红油的运用很广泛的，想怎么吃就怎么吃吧。拌一个凉菜，吃面条的时候，作为蘸料的时候等等，都可以，发挥你的想象吧！以后我也尽量分享一些自己用红油做菜的谱吧，供大家参考哈。

这是我吃饺子的时候，作为蘸料，味道好正啊！自己包的饺子配自己做的红油！

小tips：
1 做红油用四川产的菜籽油味道比较正。网购可以买到。
2 菜籽油一定要烧熟，这样后面的味道才会比较合适。
3 原料和香料的种类和用量是一个参考，大家可以酌情调整。
4 特别提醒，油锅温度比较高，拿取的时候一定小心，不要烫伤。
5 倒入炸好的菜籽油的时候，辣椒粉和白芝麻一定要装在一个耐热的容器里，比如我用的就是陶瓷大碗，千万别放玻璃碗里，会炸裂的。
6 辣椒红油拌匀做好后，盖上盖子。静置约48小时后，味道会完全融合，这个时候开始吃比较好。

2016年2月24日星期三

麻辣牛肉干 - 过节聚会轰趴必备人气菜肴

今天这个麻辣牛肉干，你可以说它是个菜，也可以说它是道小吃。原因很简单，它可以在吃饭的时候作为菜来吃；也可以在任何时候，做小吃零食来吃。比如说，看书看球，可以吃；打牌打麻将，也可以吃；出去旅游玩耍的时候，喝点饮料，吃这个麻辣牛肉干，也很不错；一帮朋友过节聚会，边吃麻辣牛肉干边喝酒聊聊天，更是再合适不过了。

总之，此麻辣牛肉干实乃居家旅行，聚会轰趴之必备良品。

好了，废话不提，开始正题。先说一下，今天写的这个麻辣牛肉干做法，是我自己在家常用的方法。麻辣牛肉干，是一个比较重口的菜。所以味道方面，大家在制作的时候，可以根据自己可以接受的程度调整。（但是我建议，味道稍微重一点，可能会更好吃。）

下面开始原料和做法。请仔细阅读每一步制作的注意事项。最后的小tips也一定要看完噢！

牛后腿肉一大块，这次我买了差不多2斤4两的样子。
注意：做牛肉干的牛肉，要选没有筋膜的，这样做出来的才合适。如果买来的牛肉筋膜太多，请注意先处理去掉一下。

把牛肉洗净，冷水下锅，去血水，处理干净。

将牛肉切成合适的小条。切好后，用手使劲挤去牛肉条的血水。然后放盐、白胡椒粉适量，抓匀，放一边腌制半个小时左右待用。
注意：切牛肉要垂直牛肉的纹理切（所谓“横切牛羊竖切猪”）。牛肉切条的时候，我建议不要切得太细。

这时候开始准备佐料：干辣椒粉、花椒粉适量；熟芝麻适量。（干辣椒粉和花椒粉都是我从四川老家带来的。我们老家的辣椒除了辣得比较正，还比较香。花椒也是麻得比较地道。我个人非常喜欢而已。）
注意：现在各种辣椒、花椒都可以网购买到，很方便。各位也不必拘泥非得用哪种辣椒花椒，你觉得哪种好你就用哪种，你喜欢什么你就用什么。芝麻这里是熟芝麻，如果买的是生芝麻，请提前用小火焙熟出香味来。

坐锅开火，锅里倒适量油，待油烧热，放入葱白一段，八角一颗，小火炸制约5-8分钟。然后将葱白和八角捞出扔掉，待锅里的油降温放凉。
注意：油温不要太高，否则葱白和八角容易炸糊。这一步就是小火炸制，把葱白和八角的香味融进热油里。

待油放凉一下，只是比较温的感觉后，将油倒入刚才准备好的辣椒粉、花椒粉和白芝麻里。搅拌均匀。这时候，可以闻到很浓郁的辣椒红油的香味。放一边待用。
注意：油一定要放凉，只有温温的感觉。要不油温太高倒进去，容易将辣椒粉、花椒粉和白芝麻炸糊。

坐锅开火，倒入油适量（油可以多倒一些），待油温差不多5成热的时候，将刚才腌制的牛肉条放入，炸制。

炸制过程中，中途可放入高度白酒适量，这样味道会更好。
注意：建议一定要放白酒，这样最后成品味道更好。

边炸边用锅铲翻动，让牛肉条都均匀受热。
注意：因为是炸东西，所以油可以稍微多一点。

待牛肉条炸得比较干，颜色比较深一点，而且锅里的油也比较清澈了，差不多就是炸好了。将炸好的牛肉条从油里捞出（建议使用漏勺），尽量滤干油分。
注意：每个人口味不同，请根据自己能接受的程度，来确定需要炸制多干。

然后将香油、刚做好的辣椒红油、糖、熟芝麻、盐等放入，彻底拌匀（可以戴上食品用一次性手套用手抓匀）。麻辣牛肉干就做好了。随便吃吧！
注意：每种佐料都每次少量放入，拌匀后尝一下味道，不够可以再加，这样可以做出自己最喜欢的味道的麻辣牛肉干。麻、辣、咸各种味都是根据自己可以接受的程度来调整的。

小tips：
1 做牛肉干的牛肉，要选没有筋膜的，这样做出来的才合适（否则容易嚼不烂）。如果买来的牛肉筋膜太多，请注意先处理去掉一下。
2 切牛肉要垂直牛肉的纹理切（所谓“横切牛羊竖切猪”）。牛肉切条的时候，我建议不要切得太细。
3 现在各种辣椒、花椒都可以网购买到，很方便。各位也不必拘泥非得用哪种辣椒花椒，你觉得哪种好你就用哪种，你喜欢什么你就用什么。
4 油一定要放凉，只有温温的感觉。要不油温太高倒进去，容易将辣椒粉、花椒粉和白芝麻炸糊。
5 炸牛肉条的时候，建议一定要放高度白酒，这样最后成品味道更好。
6 最后加佐料的时候，每种佐料都每次少量放入，拌匀后尝一下味道，不够可以再加，这样比较容易做出自己最喜欢的味道的麻辣牛肉干。麻、辣、咸各种味都是根据自己可以接受的程度来调整的。
7 麻辣牛肉干做好放凉后，颜色会变得更深黑一点，这是正常的。

来源：http://www.douban.com/note/531810481/