麻辣牛肉干 - 过节聚会轰趴必备人气菜肴

今天这个麻辣牛肉干，你可以说它是个菜，也可以说它是道小吃。原因很简单，它可以在吃饭的时候作为菜来吃；也可以在任何时候，做小吃零食来吃。比如说，看书看球，可以吃；打牌打麻将，也可以吃；出去旅游玩耍的时候，喝点饮料，吃这个麻辣牛肉干，也很不错；一帮朋友过节聚会，边吃麻辣牛肉干边喝酒聊聊天，更是再合适不过了。

总之，此麻辣牛肉干实乃居家旅行，聚会轰趴之必备良品。

好了，废话不提，开始正题。先说一下，今天写的这个麻辣牛肉干做法，是我自己在家常用的方法。麻辣牛肉干，是一个比较重口的菜。所以味道方面，大家在制作的时候，可以根据自己可以接受的程度调整。（但是我建议，味道稍微重一点，可能会更好吃。）

下面开始原料和做法。请仔细阅读每一步制作的注意事项。最后的小tips也一定要看完噢！

牛后腿肉一大块，这次我买了差不多2斤4两的样子。
注意：做牛肉干的牛肉，要选没有筋膜的，这样做出来的才合适。如果买来的牛肉筋膜太多，请注意先处理去掉一下。

把牛肉洗净，冷水下锅，去血水，处理干净。

将牛肉切成合适的小条。切好后，用手使劲挤去牛肉条的血水。然后放盐、白胡椒粉适量，抓匀，放一边腌制半个小时左右待用。
注意：切牛肉要垂直牛肉的纹理切（所谓“横切牛羊竖切猪”）。牛肉切条的时候，我建议不要切得太细。

这时候开始准备佐料：干辣椒粉、花椒粉适量；熟芝麻适量。（干辣椒粉和花椒粉都是我从四川老家带来的。我们老家的辣椒除了辣得比较正，还比较香。花椒也是麻得比较地道。我个人非常喜欢而已。）
注意：现在各种辣椒、花椒都可以网购买到，很方便。各位也不必拘泥非得用哪种辣椒花椒，你觉得哪种好你就用哪种，你喜欢什么你就用什么。芝麻这里是熟芝麻，如果买的是生芝麻，请提前用小火焙熟出香味来。

坐锅开火，锅里倒适量油，待油烧热，放入葱白一段，八角一颗，小火炸制约5-8分钟。然后将葱白和八角捞出扔掉，待锅里的油降温放凉。
注意：油温不要太高，否则葱白和八角容易炸糊。这一步就是小火炸制，把葱白和八角的香味融进热油里。

待油放凉一下，只是比较温的感觉后，将油倒入刚才准备好的辣椒粉、花椒粉和白芝麻里。搅拌均匀。这时候，可以闻到很浓郁的辣椒红油的香味。放一边待用。
注意：油一定要放凉，只有温温的感觉。要不油温太高倒进去，容易将辣椒粉、花椒粉和白芝麻炸糊。

坐锅开火，倒入油适量（油可以多倒一些），待油温差不多5成热的时候，将刚才腌制的牛肉条放入，炸制。

炸制过程中，中途可放入高度白酒适量，这样味道会更好。
注意：建议一定要放白酒，这样最后成品味道更好。

边炸边用锅铲翻动，让牛肉条都均匀受热。
注意：因为是炸东西，所以油可以稍微多一点。

待牛肉条炸得比较干，颜色比较深一点，而且锅里的油也比较清澈了，差不多就是炸好了。将炸好的牛肉条从油里捞出（建议使用漏勺），尽量滤干油分。
注意：每个人口味不同，请根据自己能接受的程度，来确定需要炸制多干。

然后将香油、刚做好的辣椒红油、糖、熟芝麻、盐等放入，彻底拌匀（可以戴上食品用一次性手套用手抓匀）。麻辣牛肉干就做好了。随便吃吧！
注意：每种佐料都每次少量放入，拌匀后尝一下味道，不够可以再加，这样可以做出自己最喜欢的味道的麻辣牛肉干。麻、辣、咸各种味都是根据自己可以接受的程度来调整的。

小tips：
1 做牛肉干的牛肉，要选没有筋膜的，这样做出来的才合适（否则容易嚼不烂）。如果买来的牛肉筋膜太多，请注意先处理去掉一下。
2 切牛肉要垂直牛肉的纹理切（所谓“横切牛羊竖切猪”）。牛肉切条的时候，我建议不要切得太细。
3 现在各种辣椒、花椒都可以网购买到，很方便。各位也不必拘泥非得用哪种辣椒花椒，你觉得哪种好你就用哪种，你喜欢什么你就用什么。
4 油一定要放凉，只有温温的感觉。要不油温太高倒进去，容易将辣椒粉、花椒粉和白芝麻炸糊。
5 炸牛肉条的时候，建议一定要放高度白酒，这样最后成品味道更好。
6 最后加佐料的时候，每种佐料都每次少量放入，拌匀后尝一下味道，不够可以再加，这样比较容易做出自己最喜欢的味道的麻辣牛肉干。麻、辣、咸各种味都是根据自己可以接受的程度来调整的。
7 麻辣牛肉干做好放凉后，颜色会变得更深黑一点，这是正常的。

来源：http://www.douban.com/note/531810481/