川菜灵魂调料之辣椒红油的家常做法

说到辣椒红油，这真的应该算是川菜的灵魂调料之一。我们川人几乎家家都会做。谈不上什么独门秘方吧，但是每个家庭可能都会有自己比较偏爱的一些制作原料和小方法等。红油的运用也是极为广泛的，不管是作为佐料来拌面拌菜，还是作为蘸料提味等等，都是很好的一个必不可少的调料。川人离家，也常常会带一罐红油一起出门，随时安慰自己的胃口嘛（我当然不会告诉你，我十多岁离家北上念书的时候，是绝对带了一罐家里做的红油的，嘿嘿！┑(￣Д ￣)┍）

说来我现在做辣椒红油还是跟我母上大人学习借鉴的。我母上这个女人，是个典型的”川菜原教旨主义者“。除了川菜，其它菜都不太能接受。她很爱出门旅游，去过的地方比我都要多一些，但是一说到别的地方的吃，基本只有两个评价：第一，”吃不来“ - 就是吃不太习惯的意思；第二，”怪死难吃“ - 就是觉得很不好吃的意思（请各位川渝老乡自行脑补一下说怪死难吃的那个腔调）。这就造成了我母上基本只会做川菜，或者说，川菜里某些传统的东西她做得比一般家庭主妇要熟练地道些。

虽然我母上并不是什么川菜大师，但她在厨房忙活一辈子，不辞辛劳，做出来的饭菜很合我们一家人的胃口。在这里，也向我母上，说一声，非常感谢！感谢母上大人您做出这么可口的饭菜，哈！也希望正在看这篇文章的你，向你家里那位做饭的，说一声感谢吧！不管那位，是你的父上，还是你的母上，还是你的内人，还是你的外子，还是你的子女，都向她/他说声谢谢！（那个人也可能就是你自己，就对自己说一声，谢谢，哈）

能一直在厨房为你折腾出美食的人，都是angel，都是这世间的盐。

好了，开始说正题。先说一下，辣椒红油在川菜里面是一个很重要必备的调料，使用也很灵活广泛，可能很多朋友都会做，做法原料可能都大同小异。今天分享的这个红油的做法，是我自己在家里的一个家常做法而已，绝对不是什么秘方，也不是什么最正宗（喷子勿喷）。我做这个辣椒红油，是跟我母上学习借鉴并改良了一下，更符合我自己的口味。大家做的时候，也可以根据自己情况，酌情微调。

下面开始原料和做法。请仔细阅读每一步制作的注意事项。最后的小tips也一定要看完噢！

菜籽油：800-900g。
我做红油一定是用四川产的菜籽油。它是用油菜籽榨出来的一种食用油。色泽呈金黄或棕黄色，味道比较香。我用的菜籽油是在我们川渝当地买的，现在网购都可以买到。
注意：购买时，请注意买质量好一点的。好一点的一般价格相对高一点。

准备好要用的原料。分别是：香菜几根，老姜适量（我大概用了20g左右），洋葱适量（我大概用了25g左右），芹菜适量（我大概用了一小节，如图），大葱适量（我大概用了30g的样子，如图）。全部洗净，沥干水分，待用。
注意：我大概的用量是我平时习惯的用量，给大家参考一下。

准备好要用的香料。分别是：八角约10g，草果1颗，桂皮一段，小茴香约20g，香叶约15g。
注意：我大概的用量是我平时习惯的用量，给大家参考一下。别的香料如山奈等也是可以加入的。

将菜籽油放入锅里，开火（火要调大一些），将菜籽油烧熟。肉眼观察就是，油发白，油面有白烟升起。然后关火。
注意：油一定要烧熟，火大一点没关系，油发白，锅冒白烟才恰好。油锅有风险，请注意安全。

关火后就把香菜、老姜、洋葱、芹菜、大葱放入油锅里，炸出香味。
注意：这个时候是关火的状态。不要心急，一定要炸出香味。

再把准备好的香料全部放入锅里，慢慢炸，不要心急，也是要炸出香味。
注意：放香料的时候也是关火的状态。但随着油温会慢慢降低，炸香料的后半段时间可以酌情开火，把火调到最小，让油温保持一个温度，这样炸香料可以炸得比较透，香味可以完全释放融进菜籽油里。但不要开大火，会炸糊，影响味道。

炸香料的同时，可以准备好辣椒粉和白芝麻。分别是：辣椒粉约 200g，白芝麻 50g。
注意：我用的辣椒粉来自我们老家当地。四川的辣椒种类很多，味道比较正（又香又辣），我很喜欢。各位做的时候可以根据自己情况选择吧。芝麻是用的熟的白芝麻，如果是生的，请先焙熟出香味来。有人做的时候可能喜欢准备一些酥花生仁，也是可以的。我们家里人不太喜欢在这里面加花生，所以我一般不加。供大家参考，自己酌情调整。

待锅里的原料和香料炸好，香味很浓，用漏勺将料渣全部过滤干净。剩下干干净净的菜籽油。然后开大火将菜籽油烧到大约五六成热的样子（就是油面略波动，有青烟腾起，若用油锅温度计测量，大约是140-180℃之间），关火待用。

将辣椒粉和白芝麻放到一个耐热的碗里（比如陶瓷碗等，千万别放玻璃碗里，后面有炸裂风险），将约1/4的菜籽油放入。然后让辣椒粉和白芝麻完全发涨浸透。
注意：油温很高，拿的时候小心一些，不要烫伤。我一般用大一点的汤勺，一勺一勺的勺取倒入到辣椒粉和白芝麻里。再提醒一下，辣椒粉和白芝麻一定要装在一个耐热的容器里，比如我用的就是陶瓷大碗，千万别放玻璃碗里，会炸裂的！

剩下的菜籽油要降温放凉到三成热（约80-90℃左右）的样子，再全部倒入到刚才已经发涨浸透的辣椒粉和白芝麻里，拌匀。

待彻底降温凉透以后，可以把它们装入自己喜欢的容器里，盖上盖子。静置约48小时后，味道会完全融合，这罐辣椒红油就做好了！

红油的运用很广泛的，想怎么吃就怎么吃吧。拌一个凉菜，吃面条的时候，作为蘸料的时候等等，都可以，发挥你的想象吧！以后我也尽量分享一些自己用红油做菜的谱吧，供大家参考哈。

这是我吃饺子的时候，作为蘸料，味道好正啊！自己包的饺子配自己做的红油！

小tips：
1 做红油用四川产的菜籽油味道比较正。网购可以买到。
2 菜籽油一定要烧熟，这样后面的味道才会比较合适。
3 原料和香料的种类和用量是一个参考，大家可以酌情调整。
4 特别提醒，油锅温度比较高，拿取的时候一定小心，不要烫伤。
5 倒入炸好的菜籽油的时候，辣椒粉和白芝麻一定要装在一个耐热的容器里，比如我用的就是陶瓷大碗，千万别放玻璃碗里，会炸裂的。
6 辣椒红油拌匀做好后，盖上盖子。静置约48小时后，味道会完全融合，这个时候开始吃比较好。